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Four Seasons Hotel des Bergues

Genève

Heure locale

Température locale

15  °C / 59  °F

Chef du Il Lago

Saverio Sbaragli

Poste : Chef du restaurant Il Lago
Citation : « Je suis convaincu que le secret des meilleurs plats réside dans la saveur authentique des produits utilisés. Mon travail, c'est de veiller à ce que cette saveur s'exprime pleinement. »
En poste chez Four Seasons : depuis 2005 ; premier poste chez Four Seasons : assistant chef exécutif, Il Lago, Four Seasons Hotel des Bergues Geneva

Expérience professionnelle : Hotel Il Salviativo (Florence) ; Relais & Châteaux La Collegiata (San Gimignano, Toscane) ; Enoteca Pinchiorri (Florence) ; Four Seasons Hotel des Bergues Geneva ; Grand Hotel Continental (Sienne) ; Il Pelicano (Porto Ercole) ; L’Arpège (Paris) ; La Terrasse (Paris)

Lieu de naissance : Florence (Italie)
Formation : diplôme de cuisine, école d'hôtellerie A. Saffi (Florence)
Langues : italien, français

En général, l'arrivée d'un nouveau chef se traduit par une nouvelle carte. Cela n'est pourtant pas systématique, surtout si le chef avait participé à l'élaboration du menu initial. « Je suis ravi de voir que de nombreux plats que nous avions créés pour l'inauguration du Il Lago sont toujours proposés », déclare Saverio Sbaragli, qui a récemment pris les commandes aux cuisines du Four Seasons Hotel des Bergues Geneva. Ainsi, le risotto au homard ou les tortelli au fromage parfumés au citron et à la menthe font-ils partie des créations originales auxquelles il avait contribué en 2005. Et ils ne sont pas près de quitter la carte.


Bien que Saverio Sbaragli ait rencontré un franc succès lors de son premier passage à Genève, il avait cédé à l'appel de sa Toscane natale après avoir exercé trois ans en tant qu'assistant chef exécutif au Four Seasons Hotel des Bergues. Un retour aux sources qu'il mit à profit pour découvrir de nouvelles approches, tant au niveau des produits que de la technique. « Mon retour en Italie a été l'occasion de mettre à l'épreuve mon expérience et ma vision des choses », explique-t-il lorsqu'il repense à ses deux années d'aventure culinaire passées dans l'un des restaurants les mieux notés du nord de l'Italie.  


Ce n'était pas la première fois que Saviero Sbaragli quittait les sentiers battus, poussé par son inextinguible soif de connaissance et sa quête de perfection. À l'âge de cinq ans, surpris par sa grand-mère à casser des œufs à même le sol du poulailler, celle-ci, plutôt que de le gronder, l'avait invité à le suivre dans la cuisine pour lui apprendre à les casser dans la poêle. À la sortie de son école d'hôtellerie florentine, Saviero Sbaragli sillonna toute la Toscane, où il fit le bonheur de bien des convives. Mais il était bien décidé à ne pas se reposer sur ses lauriers : le raffinement de la gastronomie française l'appelait. Arrivé à Paris, il travailla avec Alain Passard à L'Arpège, puis avec Christian Moriset à La Terrasse. C'est là qu'Alain Ducasse lança sa carrière de chef étoilé au guide Michelin. « Paris m'a vraiment ouvert les yeux. C'est là-bas que j'ai compris qu'en associant des produits d'exception à un savoir-faire inhabituel, on pouvait faire des miracles. »

Son récent retour en Toscane fut tout aussi formateur. Pour preuve, l'Enoteca Pinchiorri de Florence reçut sa troisième étoile Michelin au moment où Saviero Sbaragli y exerçait en tant que chef de partie. « J'ai rapidement choisi de glâner dans mes expériences ce qu'elles avaient de meilleur à offrir : produits italiens, technique française et créativité espagnole. » Si de nombreux chefs s'essaient à toutes sortes de cuisines, Saviero Sbaragli maintient quant à lui le même cap : « C'est avec plaisir que j'utilise les meilleures techniques de toutes les grandes cuisines du monde, mais mon cœur bat au rythme de la cuisine italienne. Ce n'est pas pour rien que c'est ma spécialité. »  


Même s'il travaille à l'élaboration de nouveaux plats, Saviero Sbaragli reconnaît que changer la carte du Il Lago n'est pas chose aisée. D'une part, la direction de l'hôtel est particulièrement compétente et exigeante en matière de qualité ; d'autre part, 70 % des clients du restaurant sont des habitués. Il s'agit souvent de suisses ou de genevois qui savent exactement ce qu'ils aiment. Chacun des sept plats imaginés par le chef doit à la fois être « mémorable et exceptionnel ». C'est en général ce qui donne envie de revenir au Il Lago. En salle comme en cuisine, la règle est de relayer les commentaires des clients. « Si un plat ne fait pas l'unanimité, il ne reste pas longtemps au menu. »  


Mais il est des exceptions qui confirment la règle... Saviero Sbaragli se souvient du premier risotto du Il Lago : après seulement 18 minutes de cuisson à la poêle, il était servi légèrement croustillant. « On avait fait redécouvrir le risotto à nos clients : sans ce croustillant, nous ne parlions pas du même plat », explique-t-il. Depuis, le risotto du Il Lago est entré dans la légende. « C'est ici qu'on vient s'offrir un vrai risotto », confie-t-il. « Aujourd'hui, nos clients ne voudraient pour rien au monde nous voir changer de recette. » Saviero Sbaragli non plus.




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