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Four Seasons Resort

Chiang Mai

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シェフ紹介

地中海を望むフランスの小さな町から青々とした水田が広がるチェンマイまで、新しい味と料理を求め、数十年にわたり世界を旅してきた総料理長ステファン・カルベ。近年では体に優しい食に並々ならぬ関心を寄せており、自らオーガニックガーデンをつくり、地元タイや西洋のハーブ・野菜を栽培しています。

 

そんなカルベシェフに食にかける想いと料理の美味しさの秘密を聞いてみました。

シェフを目指したのは、誰の影響ですか。

 

カルベ: 幼い頃、週末になると父に連れられて地元の市場に買い出しに行っていました。色鮮やかな果物や土の匂いが残る採れたての野菜。パンや惣菜の美味しそうな香り。あの市場独特の雰囲気が食に興味を持つきっかけでしたね。でも、荷物持ちのお駄賃に買ってもったケーキの影響が一番大きかったかもしれません(笑)

それに我が家には祖母という素晴らしいお手本がいました。キッチンは彼女の聖域で、朝から晩まで料理をしていたものです。

この業界に入ってからは、大勢の先輩から料理人としての心構えや調理・サービスのタイミング、香りのバランス、盛り付けの仕方、多様性、苦楽を分かち合うこと、集中力、謙虚な心など、さまざまなことを教わりました。

 

食探求の旅はいつから始まりましたか。

カルベ: スカンジナビア半島を初めて訪れたときに、世界にはまだ見たこともない食材や香辛料があるということに気づいたんです。この旅がきっかけで好奇心に火がつきました。食とは知れば知るほど奥深いものですね。

 

キッチンでの初めての仕事は何でしたか。

カルベ: 夏しか営業しない地元のビストロで、見習いとして働いたのが初めての仕事でした。

 

タイの他には、どの国で働いたことがありますか。

カルベ: フランス、スウェーデン、ベトナム、トルコ、中国です。

 

週末にご家族のためによく作る料理は何ですか。

カルベ: ラタトゥイユとローストチキンでしょうか。ローストチキンは下にポテトを敷くのがポイントです。チキンの旨みが染み込んで美味しいですよ。

 

最後に、自宅でもできるプロの技を教えてください。

カルベ: 野菜やお肉の切れ端は捨てずに取っておくと、スープのだしに使えます。

ステーキを柔らかく、ジューシーに焼き上げるコツは、肉の両面にさっと焼き目をつけ、20分ほど休ませること。グリルに乗せたら5分ごとにひっくり返し、好みの焼き加減に仕上げてください。

 

Four Seasons Resort Chiang Maiのグルメプランでは、シェフが腕によりをかけて作った朝食を水田の畔に建つバレでお楽しみいただけます。思い出の「おばあちゃんの味」にタイのテイストを融合した斬新なメニューは、カルベシェフならではです。シェフ自慢、オーガニックガーデンのツアーも付いています。

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