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Four Seasons Hotel George V

Paris

Heure locale

Température locale

21  °C / 70  °F

Recettes

Tourte au lapin du Chef Éric Briffard

Lorsque l'on demande à Éric Briffard, le chef étoilé du Four Seasons Hotel George V Paris, ce qui a le plus influencé sa cuisine, il n'hésite pas une seconde : les plats de sa mère et de sa grand-mère. Voici l'un de ses plats d'enfance préférés.

Tourte au lapin

  • 1 lapin (râble, cuisse et foie), 1,8 kg
  • 300 g de pâte à choux

Civet :

  • 1 bouteille de Côtes du Rhône ou de vin de Bordeaux
  • 50 ml d'huile d'arachide
  • 30 g de beurre
  • 200 g d'oignons
  • 100 g de carottes
  • 30 g de céleri
  • 100 g de champignons de Paris
  • 2 gousses d'ail
  • Du thym
  • Une feuille de laurier
  • 2 baies de genévrier

Préparation :

  • 1 œuf
  • 20 ml de cognac
  • 50 ml de sang de volaille (ou de porc), généralement disponible dans les épiceries asiatiques
  • 20 g de beurre
  • Sel et poivre
  • Miel d'acacia

Dans une petite casserole, faites bouillir le vin à feu vif puis flambez l'alcool et réservez.

Épluchez tous les légumes et coupez-les en dés.

Coupez le râble et les cuisses du lapin en six morceaux ; réservez le foie.

Une fois que le vin a refroidi, plongez-y les morceaux de lapin. Ajoutez l'huile d'arachide, les légumes, le thym, la feuille de laurier, les baies de genévrier, l'ail, le cognac et laissez mariner 2 heures au réfrigérateur.

Retirez les morceaux de lapin, épongez-les délicatement et faites-les dorer dans de l'huile dans une poêle sur feu chaud.

Retirez les légumes de la marinade (que vous réserverez), et faites-les frire dans du beurre jusqu'à ce qu'ils soient dorés.

Placez le lapin et les légumes dans une casserole en fonte sur feu moyen. Recouvrez-les de marinade au vin et faites cuire le tout au four pendant une heure, sans couvrir, à 210°C.

Retirez du four et laissez refroidir pendant 30 minutes dans la casserole.

Avec une fourchette, retirez les os et coupez la chair en petits morceaux.

Séparez la sauce ; remettez-la sur le feu jusqu'à ce qu'elle ait réduit de moitié. Ajoutez 20 g de beurre et réservez.

Roulez la moitié de la pâte feuilletée, placez-la dans un plat et disposez les morceaux de lapin et les légumes cuisinés au centre.

Faites sauter le foie de lapin et placez-le au centre de la tarte.

Recouvrez d'un deuxième cercle de pâte feuilletée et fermez bien.

Badigeonnez de jaune d'œuf pour une belle finition dorée.

Avec une fourchette, appuyez fermement sur le contour de la tourte pour bien coller la pâte.

Préchauffez le four à 200°C et faites cuire pendant 10 minutes ; baissez ensuite la température à 180°C et laissez cuire 15 à 20 minutes.

Retirez du four et badigeonnez la tourte avec du miel d'acacia.

À la dernière minute, ajoutez le sang à la sauce au vin pour qu'il ne bouille pas et ajustez l'assaisonnement.

Servez la sauce avec la tourte.

Accompagnez d'une salade de pissenlits ou d'endives à l'ail.

Pour quatre personnes.

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